"맛있는 숙성회의 비밀 츠모토식 손질에 대해서 알아보자"

 

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생선 손질에는 여러 방법이 있지만, 일본에서 개발된 '츠모토식 손질'이 특히 주목받고 있습니다. 츠모토식 손질은 생선의 신선도와 맛을 최대로 보존하는 방법으로, 생선을 숙성하여 더욱 깊고 풍부한 맛을 즐기려는 사람들 사이에서 인기를 얻고 있습니다. 숙성회를 즐기는 한국에서도 이 방법이 점점 확산되고 있는데요. 그렇다면, 츠모토식 손질이 무엇이고 왜 이렇게 많은 사람들에게 사랑받는 것일까요? 이번 글에서는 츠모토식 손질의 과정과 장점, 그리고 이 방법을 통해 숙성회의 맛을 극대화하는 비결에 대해 알아보겠습니다.

 

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1. 츠모토식 손질이란?

츠모토식 손질은 츠모토 마츠히로가 개발한 혁신적인 생선 손질 기법입니다. 이 방법은 생선의 신선도와 맛을 최대한 유지하는 것을 목표로 하며, 전통적인 손질 방식과는 다르게 생선이 공기와 닿는 면적을 최소화하여 신선도를 보존합니다. 일반적인 생선 손질에서는 머리를 절단하고 내장을 제거하는 과정에서 많은 공기와 접촉하게 되어 신선도가 떨어질 수 있지만, 츠모토식 손질은 이러한 문제를 해결하기 위해 특별한 기술을 사용합니다.

2. 츠모토식 손질의 주요 과정

츠모토식 손질은 세밀하고 정교한 단계를 통해 생선의 신선도를 유지하고, 감칠맛을 극대화합니다.

 

• 신경 제거 (신케지메): 츠모토식 손질에서는 생선의 신경을 제거하여 신선도를 유지하고 사후 경직을 늦춥니다. 신경이 살아있는 상태에서는 생선이 무조건 반사와 같은 반응을 보이며, 이는 생선의 질을 떨어뜨립니다. 츠모토식 손질에서는 와이어나 노즐을 사용해 신경을 완전히 제거하여 이러한 반응을 억제합니다. 

• 철저한 피 빼기 : 피는 비린내의 주요 원인이므로 생선 손질 과정에서 피를 철저히 제거하는 것이 매우 중요합니다. 츠모토식 손질에서는 높은 수압의 물을 사용해 척수와 혈관을 통해 피를 완벽하게 빼내는 방법을 사용합니다. 피가 완벽히 제거되면 생선의 비린내가 줄어들고, 숙성 과정에서 품질이 더욱 좋아집니다. 

• 저온 숙성: 손질이 완료된 생선은 0도에 가까운 저온에서 숙성됩니다. 이 저온 숙성은 생선의 신선도를 유지하고, 감칠맛을 극대화하는 데 매우 효과적입니다. 츠모토식 손질법을 통해 손질된 생선은 숙성 과정에서도 신선함을 유지하며, 깊은 맛을 제공합니다.

3. 츠모토식 손질의 장점

• 신선도 유지: 츠모토식 손질의 가장 큰 장점은 생선의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있다는 것입니다. 공기와 물에 닿는 면적을 최소화하고, 철저한 피 빼기와 신경 제거를 통해 생선의 품질을 최상으로 유지합니다.
• 비린내 제거: 철저한 피 빼기와 내장 제거 과정을 통해 비린내를 완벽히 제거할 수 있습니다. 이는 숙성회나 초밥과 같은 요리에 적합한 재료로 사용될 수 있게 합니다.
• 감칠맛 극대화: 츠모토식 손질을 통해 손질된 생선은 숙성 과정에서 감칠맛이 극대화되며, 이는 요리의 맛을 한층 높여줍니다. 숙성회를 즐기는 사람들에게 특히 인기가 많습니다. 아래 사진은 제가 츠모토식 장비로 손질한 숭어인데 피를 전부 빼고 작업했기 때문에 살에 피가 하나 없이 뽀얗습니다.

  

  츠모토식으로 손질한 숭어

단면도 유난히 뽀얗다.

4. 실생활에서의 츠모토식 손질 활용법

츠모토식 손질은 단순히 전문 요리사들만의 기술이 아닙니다. 인터넷에서 10만원 이상으로 츠모토 장비를 팔고 있는데 굉장히 부담스러운 가격입니다. 꼭 이 장비를 구매해야 되는것은 아니고 부속들을 인터넷에 하나씩 구매하여 만들수가 있는데 다음 포스팅에서는 저같은 초보자들이 간단하게 사용할 수 있는 츠모토식 장비 만드는 포스팅으로 찾아오겠습니다. 

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아래는 츠모토상이 운영하는 유튜브 주소입니다. 관심있으신 분들은 들어가셔서 시청하시기 바랍니다.

https://www.youtube.com/@tsumotoshiki/videos

究極の血抜き津本式/Tsumoto